
很多人以为肉末豆角就是随便炒炒,其实这里面藏着不少“小机关”。做得好,豆角脆嫩入味,肉末香而不柴;做不好,要么豆角生硬扎嘴,要么软烂出水,肉末还结成硬疙瘩,今天就来聊一聊肉沫豆角的神仙吃法。豆角要选颜色鲜绿、表皮光滑、粗细均匀的,太粗的老豆角纤维多,太细的容易炒烂。买回来的豆角,先把两头的蒂掐掉,顺手撕掉两边的筋(这一步别偷懒,老筋影响口感),然后切成小段,大约2-3厘米就行。切好的豆角别直接下锅,先烧一锅开水,加一小撮盐和几滴油,把豆角倒进去焯水2分钟。你会看到豆角变得更翠绿,捞出来过凉水,沥干水分备用。是保证豆角脆嫩的关键,既能去除生味,又能让后续炒制时不易出水。
肉末的选择也很重要,个人更喜欢用三线五花肉,肥瘦相间,剁成细碎的肉末。嫌剁麻烦,直接买绞好的肉馅也行,但记得选肥肉比例在3:7左右的,这样炒出来才香而不柴。切好的肉末,加一点料酒、生抽、淀粉,抓匀腌制10分钟,这一步是让肉末更嫩滑,后续炒的时候不容易结块。这道菜的精髓在于蒜香和微辣,所以大蒜得多放,切成蒜末或者蒜片,姜末也来一点,喜欢辣的可以切几个干辣椒段,不喜欢辣的就用甜椒代替,主要靠蒜香提味。油温烧到六成热(手放在锅上方能感觉到微微烫),先把腌好的肉末倒进去,中火快速翻炒,直到肉末散开,变成白色,边缘微微焦黄,这时候香味就全出来了。把蒜末、姜末、干辣椒段倒进去,小火煸出香味,注意别把蒜末炒糊了,糊了会发苦。
展开剩余49%香味一出来,立刻转大火,把沥干水分的豆角倒进去!要大火快炒,让豆角迅速受热,锁住内部的水分。快速翻炒个两三分钟,看到豆角表面微微起虎皮,颜色变得更深,这时候说明已经断生了。碗里加两勺生抽、一勺老抽(上色)、一勺蚝油、半勺白糖(提鲜)、一点点盐(根据口味调整),再加小半碗清水搅匀。把调好的料汁倒进锅里,快速翻炒均匀,让豆角和肉末都裹上酱汁。锅里的汤汁会冒大泡,转中小火焖煮2分钟,让豆角充分吸收肉末的香味和酱汁的咸鲜。
开大火收汁,看着汤汁变得浓稠,紧紧裹在每一根豆角和肉末上,立刻关火出锅!装盘!看着这盘翠绿油亮、热气腾腾的肉末豆角,是不是特别有食欲?夹一筷子放进嘴里,先是肉末的香,接着是豆角的脆嫩,咸鲜的酱汁在嘴里爆开,越嚼越香,根本停不下来。神奇之处在于,它既是家常菜里的“扛把子”,又是宴客时的“硬菜”。不管是大鱼大肉吃腻了,还是一个人懒得做饭,炒上这么一盘,配着白米饭,三下五除二就能干掉一碗饭。而且豆角富含蛋白质和维生素,肉末提供蛋白质和脂肪,营养均衡,还特别顶饱。
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