很多人以为肉末豆角就是随便炒炒，其实这里面藏着不少“小机关”。做得好，豆角脆嫩入味，肉末香而不柴；做不好，要么豆角生硬扎嘴，要么软烂出水，肉末还结成硬疙瘩，今天就来聊一聊肉沫豆角的神仙吃法。豆角要选颜色鲜绿、表皮光滑、粗细均匀的，太粗的老豆角纤维多，太细的容易炒烂。买回来的豆角，先把两头的蒂掐掉，顺手撕掉两边的筋（这一步别偷懒，老筋影响口感），然后切成小段，大约2-3厘米就行。切好的豆角别直接下锅，先烧一锅开水，加一小撮盐和几滴油，把豆角倒进去焯水2分钟。你会看到豆角变得更翠绿，捞出来过凉水，沥干水分备用。是保证豆角脆嫩的关键，既能去除生味，又能让后续炒制时不易出水。
肉末的选择也很重要，个人更喜欢用三线五花肉，肥瘦相间，剁成细碎的肉末。嫌剁麻烦，直接买绞好的肉馅也行，但记得选肥肉比例在3:7左右的，这样炒出来才香而不柴。切好的肉末，加一点料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制10分钟，这一步是让肉末更嫩滑，后续炒的时候不容易结块。这道菜的精髓在于蒜香和微辣，所以大蒜得多放，切成蒜末或者蒜片，姜末也来一点，喜欢辣的可以切几个干辣椒段，不喜欢辣的就用甜椒代替，主要靠蒜香提味。油温烧到六成热（手放在锅上方能感觉到微微烫），先把腌好的肉末倒进去，中火快速翻炒，直到肉末散开，变成白色，边缘微微焦黄，这时候香味就全出来了。把蒜末、姜末、干辣椒段倒进去，小火煸出香味，注意别把蒜末炒糊了，糊了会发苦。
展开剩余49%香味一出来，立刻转大火，把沥干水分的豆角倒进去！要大火快炒，让豆角迅速受热，锁住内部的水分。快速翻炒个两三分钟，看到豆角表面微微起虎皮，颜色变得更深，这时候说明已经断生了。碗里加两勺生抽、一勺老抽（上色）、一勺蚝油、半勺白糖（提鲜）、一点点盐（根据口味调整），再加小半碗清水搅匀。把调好的料汁倒进锅里，快速翻炒均匀，让豆角和肉末都裹上酱汁。锅里的汤汁会冒大泡，转中小火焖煮2分钟，让豆角充分吸收肉末的香味和酱汁的咸鲜。
开大火收汁，看着汤汁变得浓稠，紧紧裹在每一根豆角和肉末上，立刻关火出锅！装盘！看着这盘翠绿油亮、热气腾腾的肉末豆角，是不是特别有食欲？夹一筷子放进嘴里，先是肉末的香，接着是豆角的脆嫩，咸鲜的酱汁在嘴里爆开，越嚼越香，根本停不下来。神奇之处在于，它既是家常菜里的“扛把子”，又是宴客时的“硬菜”。不管是大鱼大肉吃腻了，还是一个人懒得做饭，炒上这么一盘，配着白米饭，三下五除二就能干掉一碗饭。而且豆角富含蛋白质和维生素，肉末提供蛋白质和脂肪，营养均衡，还特别顶饱。
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